Recette du tartare d’huîtres dans son bouillon à l’échalote

Recette proposée par Manuel Caradec – Restaurant L’Arlequin à Arradon (2021 – définitivement fermé). Pour l’ouvrage Dans les cuisines des chefs du Golfe du Morbihan, par Olivier Marie, les éditions du coin de la rue.

Ingrédients

12 huîtres de la Baie de Quiberon
100 g crème fraîche
4 échalotes
50 cl vin blanc sec
1 grosse pomme de terre
persil, thym et laurier
huile d’olive
vinaigre de vin
pain

Préparation

Garniture

Eplucher la pomme de terre et la couper en quatre tranches de 5 cm d’épaisseur. Les étaler dans un plat avec du sel, du poivre, de l’huile d’olive et un peu d’eau.
Recouvrir d’une feuille d’aluminium et cuire à 180°C une quinzaine de minutes

Tartare d’huîtres

Ouvrir les huîtres et décoquiller en prenant soin de garder l’eau. Eplucher et hacher les échalotes, mettre de côté une partie pour le tartare.
Dans une casserole, faire fondre les échalotes dans un filet d’huile d’olive. Ajouter le vin blanc, un quart de feuille de laurier et un peu de thym. Faire réduire d’un tiers avant de mettre huit huîtres et leur eau ainsi que la crème. Cuire 5 minutes. Passer le tout au Blender. Réserver au chaud.
Hacher au couteau le reste d’huîtres. Les mélanger aux échalotes restantes avec du persil haché et un filet d’huile d’olive, ainsi qu’une goutte de vinaigre de vin.
Dresser le tartare sur une tranche de pomme de terre tiède, avec deux tartines de pain grillées. Servir la crème d’huîtres dans une verrine.