Recette des moules marinières avec des moules bretonnes de Pénestin

Pourquoi un focus sur les moules de Pénestin alors qu’on peut en trouver sur une partie du littoral morbihannais ?

D’abord parce que, dans le Morbihan, entre Vannes et La Baule, Pénestin est LA capitale de la moule de bouchot de Bretagne Sud !

Ensuite parce que Pénestin est labellisée « Site remarquable du goût » depuis 2013.

Enfin parce que les moules de bouchot sont inscrites au Patrimoine Culturel Immatériel (PCI) de France depuis 2020. Il s’agit là d’une distinction du ministère de la Culture, en application de la convention UNESCO de 2023.

Ce n’est pas pour rien qu’on l’appelle « l’or noir », la moule de bouchot de Pénestin !

Et, pour mieux comprendre comment ça fonctionne, rendez-vous à la Maison de la Mytiliculture (nom scientifique pour désigner l’élevage de ces mollusques filtreurs de la famille des Mytilidae). Cet espace muséographique est situé dans l’ancien phare de Tréhiguier, à Pénestin bien sûr !

Ingrédients

4 kg moules de bouchot de Pénestin
1 c. à soupe huile d’olive
4 échalotes
1 gousse d’ail
40 cl vin blanc sec
1 noix beurre
persil
poivre

Préparation

Grattez et lavez soigneusement les moules. Rincez-les dans plusieurs eaux puis égouttez-les.
Dans une cocotte ou grande marmite, faites revenir l’huile d’olive, les échalotes et l’ail finement hachés. Puis mouillez avec le vin blanc. Versez les moules.
Faites-les ouvrir dans la cocotte sans couvercle, sur feu vif, pendant quelques minutes. Mélangez 2 ou 3 fois pendant la cuisson.
Dès qu’elles sont ouvertes, retirez les moules de la cocotte à l’aide d’un écumoire et réservez-les dans un grand plat creux. Il ne faut surtout pas trop cuire les moules sinon elles deviennent dures.
Pour préparer la sauce marinière, remettez sur le feu le jus de cuisson, ajoutez une noix de beurre. Laissez bouillir un instant afin de faire réduire le jus. Poivrez (ne pas ajouter de sel). Versez le jus sur les moules. Saupoudrez de persil finement haché et servez bien chaud.

Idées d'accompagnements

Si les moules apportent un goût iodé à l’assiette, un accompagnement adéquat viendra parfaire votre recette.

Quelques idées :

les frites bien sûr ! Même si la Bretagne n’est pas le Nord ou la Belgique, les pommes de terre de production locale seront parfaites pour agrémenter les moules du littoral morbihannais. Croustillantes à l’extérieur, moelleuses à coeur, les frites artisanales vous feront fondre avec leur goût authentique. Et pour ajouter (encore !) une touche gourmande, préparez une petite sauce maison à base de beurre persillé ou de crème…
petite variante avec les pommes de terre vapeur, à faire revenir dans une pointe de beurre (et oui ! on est en Bretagne !!)
les grenailles rôties sont aussi une bonne option pour ajouter un peu d’originalité à la recette
le pain de campagne grillé vous donnera une excuse pour saucer tout le fond de votre assiette et savourer jusqu’à la dernière goutte la sauce marinière
pour une version plus légère et fraîche, vous pouvez opter pour des légumes grillés de saison (courgettes, poivrons, carottes…) ou une salade verte bien croquante, agrémentée d’une touche de vinaigre de cidre

Infos & astuces

La meilleure période pour manger les moules de bouchot de Pénestin est de juillet à septembre.

Comme tous les coquillages, la moule doit être encore vivante juste avant la cuisson, elle doit donc être bien fermée.

Pensez à maintenir la chaîne du froid, et à cuisiner un produit bien frais.

Un peu d'histoire...

Ce n’est pas un hasard si les moules de Pénestin sont les meilleures ! La situation géographique de Pénestin, à l’entrée de l’estuaire de la Vilaine, est le lieu idéal pour la culture des moules car le brassage des eaux y est bénéfique et le plancton très présent. Rappelons que le plancton est la principale nourriture de ces mollusques filtreurs.

Initialement ramassées à la main par les pêcheurs sur les rochers, l’élevage des moules est arrivé à la fin du 19ème siècle, avec les systèmes de bouchots. Les bouchots sont des grands pieux en bois (entre 3 et 6 mètres) mis en place sur l’estran, l’espace régulièrement couvert et découvert au rythme des marées. Les moules viennent se fixer sur les bouchots et sont donc hors d’eau deux fois par jour, ce qui accentue leur résistance et leur donne une couleur et un remplissage si particulier.

A vos ustensiles, et rendez-vous en cuisine pour la traditionnelle et incontournable recette des moules marinières… de Pénestin !!