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Recette des Kuign Patatez à l’andouille de Guémené et pied de porc

Pour 4 personnes

Recette proposée par Recette de Bernard Rambaud (Ancien chef étoilé du restaurant « Le Pressoir » à St Avé)

Ingrédients

  • 2 pieds de porc demi-sel
  • 28 tranches andouille de Guémené de 2 mm d’épaisseur
  • 500 g pommes de terre à chair ferme (Charlotte)
  • 1 oignon
  • 1 carotte

Pour la sauce

  • 10 cl jus de veau
  • 3 cl vinaigre de cidre
  • 1 échalote
  • 20 g beurre demi-sel
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©Andouilles de Guémené|Lezbroz
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    ©Andouille de Guémené|Lezbroz

      Préparation

      • Déposez les pieds de porc dans une cocotte. Ajoutez un oignon et une carotte émincés. Mouillez à hauteur avec de l’eau puis portez à ébullition. Laissez cuire doucement à couvert pendant 3 heures. Retirez la cocotte du feu et laissez tiédir.
      • Décortiquez les pieds de porc en éliminant tous les petits os puis hachez grossièrement les chairs. Répartissez ce hachis sur un film étirable puis roulez le tout afin d’obtenir un saucisson de même diamètre que l’andouille. Réservez au frigo.
      • Détaillez le saucisson de pied de porc en tranches de 3 mm d’épaisseur. Comptez 7 tranches par personne. Réservez.
      • Épluchez les pommes de terre, à l’aide d’une mandoline, taillez-les en fines lamelles, rincez-les abondamment et faites les blanchir à l’eau pendant 2 minutes. Égouttez-les et épongez-les sur du papier absorbant.
      • Formez des rosaces en intercalant les tranches d’andouille, les tranches de pied de porc et les lamelles de pommes de terre. Dans une poêle anti-adhésive, faire fondre une noix de beurre, disposez les rosaces et chauffez à feu vif, passez ensuite 2 minutes dans un four très chaud en position grill. Egouttez les Kuign Patatez sur un papier absorbant (ils doivent être croustillants en dessous).
      • Dressez chaque Kuing Patatez sur une assiette. Entourez d’un cordon de sauce, réalisée avec l’échalote hachée, réduite avec le vinaigre de cidre, et terminez avec le jus de veau monté au beurre.

        La gastronomie bretonne

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