Recette de la potée bretonne au chou de Lorient

Pour 4 personnes

Si la recette originale de la potée tient sa renommée de la tradition auvergnate, nous vous proposons ici la version bretonne de ce plat à base de chou… de Lorient s’il vous plaît !

En effet, le chou de Lorient est une variété locale portée par le syndicat des producteurs du même nom, qui œuvre depuis 2010 pour sa sauvegarde et sa promotion dans tout le bassin lorientais et au-delà. A ce jour, une vingtaine seulement de maraîchers sont identifiés en Bretagne Sud, du Pays de Lorient au bassin d’Auray, et produisent entre 50 à 100 tonnes selon les sources. On est loin des 5 000 tonnes produites avant-guerre qui représentaient une activité économique majeure du pays lorientais, et qui permettaient d’approvisionner les marchés de l’ouest, de France, et jusqu’en Allemagne !

Aujourd’hui, la production est beaucoup plus confidentielle, et la dégustation réservée aux connaisseurs via les circuits courts et la restauration locale. Avec ses feuilles épaisses et légèrement cloquées, avec des teintes allant du vert bleuté au bleu ardoise, le chou de Lorient est représentatif du patrimoine culinaire morbihannais.

A votre cocotte ! et par ici la recette traditionnelle de la potée bretonne au chou de Lorient !

Recette signée Thierry Fouillée – Restaurant Le Bistrot du temps qui passe à Auray, membre de l’Association du Chou de Lorient.

Ingrédients

1 chou de Lorient (Kaol an Oriant, en breton)
4 jarretons de porc
4 saucisses
400 g poitrine fumée
4 pommes de terre
4 carottes
1 poireau coupé en 4
1 oignon
2 gousses d’ail
1 bouquet garni, à base de thym et de laurier
10 cl huile

Choisissez des produits bien frais qui seront plus faciles à cuisiner et bien meilleurs à déguster !

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Choux sur le marché de Lorient
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Céline Madelaine

Préparation & cuisson

Faire revenir dans un faitout ou une cocotte les jarretons, les saucisses et la poitrine fumée coupée en quatre. Faire colorer puis réserver.
Dégraisser, puis déglacer à l’eau.
Remettre les viandes dans le faitout avec du sel et du poivre, ajouter le bouquet garni, l’oignon coupé en deux et les gousses d’ail. Couvrir d’eau puis laisser cuire pendant 1 heure.
Ajouter les légumes : le chou de Lorient coupé en 4, les 4 pommes de terre, les 4 carottes et le poireau coupé en 4.
Laisser mijoter 30 minutes environ puis retirer le tout et dresser à l’assiette, ou dans un grand plat à partager.

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Quelle est la différence entre la potée auvergnate et la potée de Lorient ? On vous dit tout !

Si nous insistons tant sur l’histoire du chou de Lorient, c’est parce qu’il est au cœur de cette recette. Les autres légumes et la viande viennent agrémenter le plat mais le focus gustatif est bien centré sur le goût plus doux et légèrement sucré du chou.

La potée auvergnate, elle, fait la part belle au mariage viandes salées et fumées (palette, jarret, jambonneau, poitrine et saucisses fumées), avec un chou au goût plus rustique, plus marqué terroir. Les légumes associés sont majoritairement les mêmes, à la différence des navets qui remplacent les poireaux présents dans la version bretonne.

Le chou n’est évidemment pas le même dans les deux recettes puisque la recette auvergnate est cuisinée avec du chou vert, souvent du chou pommé.

De la montagne à la mer, les versions diffèrent !!