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Recette de la Pomme d’Adam dans tous ses états et son sablé breton

Ingrédients

Pour le granité

  • 2 pommes Granny
  • 150 ml eau
  • 50 g sucre
  • 1/2 citron
  • 5 cl Manzana

Pour le sablé

  • 3 jaunes d’oeuf
  • 90 g sucre
  • 100 g beurre demi-sel
  • 140 g farine
  • 3,5 g levure chimique
  • 1 pincée sel

Pour la gelée de pomme

  • 1 g agar-agar
  • 170 g palets bretons
  • 50 cl crème anglaise
  • 10 cl crème semi-liquide
  • 2 c. à soupe sirop de glucose
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©Citrons|Lukas
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    ©Granité pomme|Toni Cuenca
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    ©Pommes Granny|Pixabay

      Préparation

      Granité aux pommes et Manzana

      • Couper les pommes épluchées en petits morceaux. Arroser avec le jus de citron. Réserver dans un saladier.
      • Dans une casserole, composer un sirop léger avec le sucre et l’eau. Ajouter la Manzana. Verser le sirop sur les pommes.
      • Laisser macérer entre 12 et 24 heures.
      • Mixer les pommes de manière à obtenir une préparation granuleuse. Verser dans un plat creux et placer au congélateur.
      • Toutes les 30 minutes, gratter à l’aide d’une fourchette. Renouveler l’opération plusieurs fois jusqu’à l’obtention d’un granité. Ajouter une goutte de liqueur de Manzana.

      Sablé breton

      • Ajouter aux jaunes d’œuf du sucre et du beurre à température ambiante. Travailler au fouet dans un bol. Une fois le mélange blanchi et homogène, agrémenter d’une pincée de fleur de sel.
      • Ajouter la farine tamisée avec la levure et travailler rapidement à la spatule.
      • Cuire les sablés dans des moules ou sur une plaque, dix à douze minutes dans un four préchauffé à 180°C. Détailler à l’emporte-pièce pour obtenir la forme désirée dès la sortie du four.

      Gelée de pomme et citron vert

      • Chauffer légèrement le jus de pomme et ajouter la poudre d’agar-agar, porter à ébullition. Réserver au frais.

      Glace sablé breton

      • Emietter finement les palets bretons.
      • Dans un saladier, mélanger à la crème anglaise, sirop de glucose puis à la crème semi liquide. Verser dans la sorbetière l’ensemble et turbiner pendant 30 minutes. Placer au congélateur. 
      • Dresser en fond la gelée et le sablé breton émietté. Déposer dessus la glace et le granité. Ajouter quelques morceaux de sablés et de pommes sur la glace.

      La gastronomie bretonne

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